Dans cet article je vous parle des desserts et pâtisseries japonaise Paris ! Suivez ce guide…
J’ai abandonné la baguette pour aller vers des pains plus recherchés. Plus d’une fois, j’ai profité d’un déplacement dans Paris pour faire une halte dans un des établissements recommandés, souvent en quête d’une pâtisserie. Autant dire que je dois énormément de découvertes à Rémi et il était temps de le remercier. Je lui souhaite bon vent dans ses nouvelles aventures puisqu’il a décidé de faire une pause !
Rémi mettait bien en lumière les évolutions du secteur de la boulangerie, insistant sur la montée des industriels ou l’évolution de la sociologie des boulangers (Rhida Khader fournit l’Élysée cette année). Mais Rémi avait aussi ses propres marottes et j’ai remarqué qu’il glissait souvent des références au Japon. J’ai voulu en savoir plus en lui demandant quelle était selon lui la place du Japon dans l’univers parisien des boulangeries pâtisseries et si le prochain grand pâtissier serait d’origine japonaise.
Les boulangeries-pâtisseries japonaises
Les pâtisseries sont les plus nombreuses :
Mori Yoshida
Mori Yoshida a ouvert sa pâtisserie en avril dernier. On y trouve des desserts français revisités et des créations originales. Parmi les recommandations : le flan pâtissier (8€ pour 3 personnes), le cannelé (2€), l’éclair au chocolat (3,5€) et ces jours-ci une tartelette à la cerise (5,3€).
- Mori Yoshida
- 65 avenue de Breteuil
- 75007 Paris
Sadaharu Aoki
Des merveilles comme le mille-feuille au thé vert, l’éclair au sésame noir ou la tarte chocolat-caramel. Des macarons assez originaux, un cheesecake au citron mémorable.
- Sadaharu Aoki
- 4 adresses :
- 25 Rue Pérignon, 75015 Paris
- 56 Boulevard de Port-Royal, 75005 Paris
- 35 Rue de Vaugirard, 75005 Paris
- Lafayette Gourmet (1er étage), 49 Boulevard Haussmann 75009 Paris
Les restaurants japonais à Paris sont aussi un excellent endroit pour découvrir pâtisseries japonaises et desserts japonais.
Certains restaurants s’approvisionnent directement auprès des pâtissiers japonais. D’autres revisitent les desserts japonais au goût occidental : tiramisu, cheesecake, moelleux ou glace au thé vert et au haricot rouge, etc. Voici quelques bonnes adresses :
- Issé Izakaya, 45 rue de Richelieu, 75001 Paris
- Benkay Teppan-Yaki – Hôtel Novotel Tour Eiffel, 61 quai de Grenelle, 75015 Paris
- Magokoro, 33 rue Lamartine, 75009 Paris
- Kura, 56 rue de Boulainvilliers, 75016 Paris
- Matsuri Victor Hugo, 119-121 avenue Victor Hugo, 75016 Paris
- Nodaïwa, 272 rue Saint-Honoré, 75001 Paris
- Benkay Washoku – Hôtel Novotel Tour Eiffel, 61 quai de Grenelle, 75015 Paris
- Le Bar à sushi Izumi, 55 boulevard des Batignolles, 75008 Paris
- Sakura Teppanyaki, 46 rue des Dames, 75017 Paris
- Koetsu, 42 rue Sainte Anne, 75002 Paris
On notera également des salons de thé japonnais :
Yamazaki
Le chiffon cake est plus abordable, 2,30€ dans sa version à la vanille. On pourra aussi s’arrêter sur le délicieux gâteau matcha-pâte d’azuki à 2€.
- Yamazaki
- 6 chaussée de la Muette
- 75016 Paris
Toraya
Le groupe est très connu au Japon, avec près de 80 adresses. Il propose des wabashi, ces pâtisseries japonaises très sucrées et délicates. On pourra goûter le Yokan à l’abricot (4,20€) et l’Aoba no Tsuyu (4,90€) à base d’azuki blanc avec un coeur d’azuki rouge.
- Toraya
- 10 Rue Saint-Florentin
- 75001 Paris
Chajin
On recommandera les Daifuku au soja grillé, à l’armoise ou au sésame noir (2€), pâte de riz avec un coeur à la pâte d’azuki, parfumée des différentes saveurs. On peut aussi acheter sur place de la pâte d’azuki et de la pâte d’amande au matcha.
- Chajin
- 24 Rue Pasquier
- 75008 Paris
Côté boulangerie, c’est plus rare, une seule « boulangerie japonaise » notable :
Aki Boulangerie
On trouve du pain au curry, du pain au sésame et le fameux pain Melon, dont la partie interne est de la mie de pain classique et la croûte est une sorte de cookie. Il est également possible d’acheter quelques pâtisseries comme un Paris Brest à l’azuki et diverses brioches fourrées à l’azuki.
- Aki Boulangerie
- 16 Rue Sainte-Anne
- 75001 Paris
Le rôle clé des stagiaires japonais
Pour Rémi de Painrisien, la plupart des grandes maisons parisiennes sont inspirées par le Japon, notamment parce que les laboratoires de pâtisserie dépendent de la main-d’œuvre japonaise. Ces stagiaires sont à la fois peu coûteux et très disciplinés. Nadège de l’application sur iPad Paris Tokyo abonde dans ce sens, estimant que les apprentis en pâtisserie d’origine japonaise parviennent justement grâce au respect scrupuleux des recettes et des proportions à exceller dans la mise en valeur des desserts traditionnels français.
Les pâtissiers japonais sont quelques uns à œuvrer dans les palaces parisiens, notamment la jeune Kiriko Nakamura à l’Instant d’Or. Ils ont souvent bénéficié des meilleures formations au Japon et en France : Mori Yoshida est ainsi passé par l’école nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux.
Kenji Kobayashi a commencé sa carrière au Japon chez Paul, avant de croiser le chemin de Christophe Vasseur. Pour la boulangerie Du Pain et des Idées, Kenji Kobayashi a expérimenté de nombreuses créations, notamment autour du miel, du gingembre ou du sirop d’érable. On lui doit ainsi un croissant à la rose et une brioche à la châtaigne.
L’influence japonaise se ressent à l’aune de certaines vogues, comme l’utilisation du yuzu. La Pâtisserie des Rêves, dont je vous ai déjà parlé, a ainsi consacré l’automne dernier au Japon, avec notamment un biscuit roulé au yuzu.
Les artisans français présents au Japon ramènent aussi parfois un sens de l’accueil et du service à part, selon Rémi. Pour le pâtissier Frédéric Cassel, les Français ont beaucoup à apprendre de la tradition des « wagashi ». Selon lui, les gâteaux japonais sont raffinés jusque dans leur emballage, qui compte autant que la friandise elle-même. On dit ainsi que les pâtisseries japonaises font appel aux cinq sens (la vue, l’odorat, le goût, le toucher et l’ouïe par l’évocation poétique du nom donné à la confiserie).
Des boulangers pâtissiers français très présents au Japon
Certains pâtissiers français ont ouvert des boutiques sur le sol nippon (Pierre Hermé, Dalloyau, Jean-Paul Hévin, La Maison du Chocolat, Ladurée, etc.). Fauchon a décliné récemment à Paris une gamme de thés et de macarons en lien avec ses meilleures ventes au Japon. La Pâtisserie des Rêves a ouvert l’an dernier à Kyoto et Osaka.
Les boulangers ne sont pas en reste (Gontran Cherrier qui s’est aussi essayé au pain melon, Eric Kayser, présent au Japon et en Corée du Sud, Frédéric Lalos).
Frédéric Pichard s’est inspiré d’un stage au Japon pour inventer ses pichardises. Par perfectionnisme, les artisans japonais jettent en effet beaucoup de marchandise. Frédéric Pichard a eu alors l’idée de recycler ces pertes en trempant les morceaux de baguettes rassies dans du caramel avant de les repasser au four.
Dominique Saibron compte 8 adresses à Tokyo où il joue comme à Paris de la mise en scène du boulanger au travail, avec le fournil visible de tous les clients.
Marié à une Japonaise, Yoshimi Ishikawa, Rodolphe Landemaine a ouvert une école de formation sur place. La culture de la maison Landemaine doit beaucoup à cette rencontre entre France et Japon. Un dôme pistache rend ainsi hommage au pain melon japonais.
Pour Rémi, « toute la difficulté demeure d’importer les matières premières : il est difficile de travailler avec le beurre et les farines locales, donc la plupart des artisans font le choix d’amener avec eux les produits nécessaires ». Chez Frédéric Cassel, les gâteaux sont fabriqués au Japon, mais les confiseries, chocolats et autres macarons sont importés de France.
Bonus sur les pâtisseries japonaise Paris
Myu Myu
Une boulangerie pâtisserie et un salon de thé franco-chinois proposant notamment des pâtisseries au durian, donnant un goût très particulier aux desserts.
- Myu Myu
- 17 Rue Philibert Lucot
- 75013 Paris
A voir aussi notre article sur les meilleures adresses japonaises à Paris