Les restaurants de viandes ne sont pas tous taillés dans le même gras. Dans nos cœurs, au sommet de la pyramide carnivore, on retrouve la viande grillé au feu de bois et… la poitrine de bœuf fumée. De la viande cuite à basse température – autour de 90 degrés – pendant des dizaines d’heures. Le résultat est fondant et délicatement parfumé au bois. Spécialité américaine, le barbecue texan et sa « smoked meat » débarque timidement à Paris depuis quelques années. Voici quelques adresses pour un repas protéiné.
Freddy’s BBQ
Ne vous fiez pas à son entrée exiguë. Freddy’s BBQ cache à l’étage une belle salle d’une cinquantaine de couverts. Imaginée par le franco-américain Paul Williams, cette nouvelle smokehouse parisienne a ouvert pendant l’été 2022. On y vient déguster de la smoked meat : du porc effiloché (pulled pork) cuit pendant 20 heures, des tranches de brisket fumées autour de 15 heures, des travers de porc, du poulet ou encore de la saucisse. De la viande importée des Etats-Unis ou d’Australie qu’il fume religieusement à Paris dans ses deux fumoirs de 150kg. Très prisé aux États-Unis, ce mode de cuisson « low & slow » permet de fournir des pièces de viande le plus tendre possible.
Chez Freddy (l’oncle de Paul), on choisit sa pièce au poids. Pour le brisket, par exemple, à l’heure du déjeuner, il est recommandé de prendre entre 150 et 200g. À accompagner au choix d’un poivron grillé, de frites (chose plutôt rare dans ce genre d’établissement) de mac&cheese ou encore de haricots. « Tout est fait maison, même la sauce barbecue » commente Paul. Sur place, on vous conseille vivement de commander un pulled pork dans un bun, testé et apprécié. Si vous venez en groupe, partagez un plateau pour goûter les différentes pièces de boucher. Aller-retour en Louisiane garanti.
- Freddy’s bbq
- 163 rue Saint-Denis, 2e
- Métro : Réaumur-Sébastopol
Melt
Après une première adresse à Oberkampf, Jean Ganizate, Paul Loiseleur et Antoine Martinez ont inauguré en 2022 une nouvelle adresse. Melt débarque donc aux Batignolles avec le même concept : de la viande marinée cuite à basse température de 4 à 18 heures dans un smoker alimenté en bois de chêne. On y dévore sensiblement la même chose qu’ailleurs : poitrine de bœuf Black Angus, épaule de porc effiloché, travers de bœuf ou de porc. Le plus dur étant de choisir. Si le viande bovine est exportée des Etats-Unis, le porc et le poulet sont, quant à eux, élevés en Bretagne.
Contrairement à Freddy’s BBQ, les pièces ne sont pas vendues au poids, mais à la portion, ce qui revient sensiblement au même question prix. Chez Melt, on craque pour le brisket accompagné Cauliflower Puffs, des beignets au chou-fleur. Texas forever.
- Melt
- 83 rue Legendre, 17e
- Métro : Brochant