La cuisine de Claude Colliot est instinctive et spontanée. Lui même ne sait pas ce qu’il va nous servir jusqu’à ce que l’inspiration ne le guide naturellement. Il y a toutefois une carte fixe à disposition bien sûr. Mais elle est surtout réservée aux moins audacieux. Parce que pour les aventuriers de la fourchette, tout l’intérêt de venir manger ici est clairement de se laisser porter. Non seulement on s’épargne l’horrible question du « bon je prends quoi ? » mais surtout on peut y aller les yeux fermés, on ne sera pas déçu. Parce que la cuisine de Claude est toute en subtilité et en délicatesse. Et c’est en particulier son talent pour sublimer les légumes de son potager qu’on peut largement saluer. Claude Colliot ne fait pas dans la cuisine exclusivement maraîchère, mais il le fait tellement bien que cela serait dommage de passer à côté. Les produits sont presque bruts, préparés et cuits juste comme il faut, avec à chaque fois un petit grain de sel qui vient déstabiliser notre palais. Et c’est littéralement quelques grains de sel que Claude à déposé sur une meringue italienne surplombant un sorbet à la poire pour lui donner du peps. Non seulement c’est bon et surprenant, mais c’est surtout marquant. Et laisser un souvenir un cuisine, ce n’est pas quelque chose qu’on trouve partout ! Et bien quand on sort de ce restaurant, des souvenirs on en a plein la tête. Celui du bouillon végétal servi dans une carafe à café. Celui de la fourchette à trois dents au lieu de quatre habituellement. Celui du velouté de potimarron servi dans une énorme citrouille. Celui des poireaux grillés au yuzu. Celui des betteraves servies sur du foin. Celui de la joie de vivre communicative et de la simplicité de Chantal, la femme de Claude, aux manettes des vins. Et celui, bien sûr, des petits grains de sel sur la meringue.
Claude Colliot 40 Rue des Blancs Manteaux 75004 Paris – 01 42 71 55 45 – M. Rambuteau
www.claudecolliot.com